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芋头怎么做好吃,《舌尖上的满洲饮食》(完整版),飞

2019年04月18日 03:43:57     作者:admin     分类:新闻世界     阅读次数:209    

编者注:咱们的风俗专家富察晨枫先生供给的文章许多,大多是现写现发,所以许多是分了许多章节宣布,咱们计划逐步收拾一批完整版的文章,便利我们阅览。今日给我们收拾的是《舌尖上的满洲饮食》(完整版)



《舌尖上的满洲饮食》 (一)

“米饭篇”

满洲人由原始时期的渔猎经济逐步演化成农耕经济。在渔猎时期,满洲先民们为了适女黑人应渔猎出产的需求,在饮食上发现耐饥饿的粘食食物,所以在出产劳动中成为首选食糧。这或许也是其他粮食制品无与伦比的长处。然后构成了满洲人主食方面的食物链――粘食、面食、米饭、甜食和凉食。

先芋头怎么做好吃,《舌尖上的满洲饮食》(完整版),飞说一下米饭类。

一、小米捞饭:小米是禾本科糧食作物“谷子”的果实,谷子也“稷”。古人称“山河社稷”,“社”指土地,“稷”称谷子。可见谷子在古代人类对它的注重。谷子虽是密植作物,但仍属低产作物。脱粒后要放在热炕上炕干,用碾子脱去糠皮成为小米。

将淘洗好的小米放入开水中(需宽汤)煮成七、八分熟后用笊篱捞入盒中再蒸一遍。饭味香浓口感肉头,别具风味。其米汤可用做熬汤用,其汤别具风味。

小米除了做成捞饭外,还可掺入必定份额的黄豆经浸泡(二至五天)磨成水面烙成无馅的饼,因有黄豆成份,故有甜味口感,故称“甜饼子”。这种面也可摊成煎饼。

二、稗子米捞饭:稗米是禾本科“儿子爱上妈妈稗子”的果实。稗子成长期短,喜低凹地块。在种完其它作物后能够种它。其稗子米同小米相同,可做捞饭和甜饼子以及煎饼。

三、大黄米:一种叫“糜子”的禾本科农作物的果实,炕干碾轧成的米称“大黄米”,因米粒比小黄米米粒大故称“大黄米”。因煮熟后呈粘性状况,故有耐饥饿特色。芋头怎么做好吃,《舌尖上的满洲饮食》(完整版),飞用大黄米焖成的饭(可掺红小豆或芸豆粒)食用时可沾晕油、蜂蜜或苏盐儿(将苏子炒熟后加少量盐撼压成半粉状)口感和滋味别具风味。一种米粒比大黄未米粒小的粘米叫“小黄米”的(古代称“黍”)米也可焖粘米饭,但口感要逊些,多用其做粘食“饽饽”。

四、苞米馇子:把干苞米用水浸后(短时刻)捞出在碾上轧碎,过筛后(使其粒匀)称做苞米馇子。可掺入红小豆或芸豆放在一起焖煮,成为苞米馇干饭,汤多为大馇粥。

五、高粱米饭:高粱去掉外皮的糠便是高粱米,其做法与苞未馇相同。

六、上述除粘米饭外,加水便是水饭。也是满族员喜欢的饭食之一。

七、别的,满洲人喜用甜食,可将小米、高粱米或苞米馇加小豆绿豆豌豆芸豆等熬成粥后加糖或蜂蜜等做成甜粥梁永涛。



《舌尖上的满洲饮食》(二)

“粘食篇”

满洲先民为了习惯渔猎出产饮食需求,创造晰种类繁复的耐饥耐储的粘食食物。

粘食食物的首要原资料是来自农作物中的糜子、粘谷、粘大米、粘苞米或粘高粱米。

糜子磨碾出的米叫“大黄米”,粘谷加工的米叫“小黄米”,大黄米米粒大于小黄米粒而得其名。这些粘米都具有做成米饭一起加工成面后又能做成“饽饽”的特色,可加工成干面和水面。

不管是加工干面或是水面,这些粘米都要经过浸泡並让之发酵(需一个月左右时刻),在加工成面状前要把米捞出並屡次投洗以去掉异味。如若加工成干面,需尽量把水控干然后碾扎过细箩,这种粉状粘面便于长时刻储放,而水体面需磨成膏状。

1、粘豆包:粘体面内裹小豆泥馅团成球状,摆放锅内的蒸帘上蒸熟即可食。也做用西葫芦等蔬菜做馅。

2、粘饼子:又称火勺和黄面饼子。把豆包状的半成品拍成饼状烙熟即可食之,也芋头怎么做好吃,《舌尖上的满洲饮食》(完整版),飞可内裹菜馅。

3、豆面卷子:将黄豆炒熟压成面铺于桌案上,将蒸芋头怎么做好吃,《舌尖上的满洲饮食》(完整版),飞熟的粘面放于上面用面村撼至薄片上面撒一层豆面亚城稻丁切一成段可食。即有粘面筋道感又有豆面的香味。

4、水团子:将粘面团成小团(小于乒乓球)用两指压扁放于开水锅中,待浮上即熟。可蘸小豆糜子(煮熟的红小豆捣成泥状)食用,小豆糜内可加放糖、蜂蜜或荤油等辅佐食料。

5、椴树叶饼:有的当地叫“菠力叶饼”,这种叫法不符合实践,菠力叶是柞树叶,人们实践用的是椴树叶。将椴树叶采回洗净並涂上食用油(起避免粘连效果),放置桌案上,将适量的粘面放其上并摁成扁状,再放豆馅或菜馅合上,放于锅中蒸帘上蒸熟即可。因椴半空儿树叶熟后有芳香气味,吃起来别具风格。

6、苏叶饼:除苏叶比椴叶小之外,其做法同椴树叶。但苏叶可食。

7、撒糕:又称粘糕和切糕。其做法是:将大锅加必定量水並放上蒸帘和屉布,先撒一层熟小豆或芸豆,用手将半干的粘面一把一把撒入其上,到达必定厚度再撒一层豆,如面较干或淋洒一些水,撒到必定厚度(五厘米左右)再撒一层豆为顶层,撒过程中锅一向处于开锅状况。蒸熟后切成条状即可食用。

8、打糕:先将大黄米浆好上锅蒸熟放在打糕石或案板上,用特制的专用木榔头搥打成泥状,压扁后切成条蘸上豆面即可食。其特色是十分筋道有耐性。也可将冻后的打糕放入肉炖酸菜的锅中食用。打糕也是满洲人祭祀食物。

9、元宵:元宵也是满洲人喜食的食物。将干面放入笸箩中(笸箩悬吊于空)将元宵馅(切成方型块或团成小团)放入,桄起笸箩,使元宵馅进行滚初並往上浇喷水使粘面粘其上。元宵可水煮或油炸吃。



《舌尖上的满洲饮食》(三)

“饽饽篇”

“饽饽”,是满洲人对“干糧”的称号,种类繁复,不管粘食食物或非粘食食物都能加工成“饽饽”。

1、馇(cha三声)子:将苞(玉)米馇(cha二声)子浸泡並使之发酵,捞出用水漂去异味磨成水面。然后在左手食指上套有薄铁皮制成一种叫“汤筒”的简而用具,用右手揉捏左手心中的水体面,因为压力效果,由“汤筒”挤出均匀的面条,挤出后的面条直接落入沸水中。面条漂起来,就证明他现已熟了,捞入碗或小盆等容器中拌入自已喜欢的汤囟即食。这种做法因面条中有一些残留的酸味,所以称作“酸汤子”。

将这种面用“馇板”(一种在中心木框中钉有带眼的薄铁皮)将面用手揉捏成条,熟后须拌囟。

用一种叫“饸饹床子”(木架上有约十余公分的圆筒,下面钉有带圆眼的铁皮,经过杠杆带动下面活塞使面成较长的条)压出的面条煮熟后加囟而食,叫“饸饹”。

2、小根蒜饸子:一种野生有辛辣味头部长有块茎菜,采回洗净剁碎,参入鸡蛋花子或碎粉条以及油、盐花椒面等作馅,包入煎饼中烙食,也可包入熟的薄白面饼中烙食。满洲人有在清明或三月三吃“饸子”的风俗。也可将这种馅裹入小米面或高粱米面烙食,不过不叫“饸子”而叫“小根蒜馅饼”。

3、马铃薯丝饼:将马铃薯洗净去皮碴成细丝拌入白面调成粘糊状,然后放入少量油、盐、葱花和花椒面等佐料拌匀放入油锅中烙熟,外焦里软,滋味共同。

4、葱花饼:把嫩苞米用菜刀削下磨成水面,然后参加油、盐和花椒面等佐料,放入油锅煎烙即食,浓香可口芋头怎么做好吃,《舌尖上的满洲饮食》(完整版),飞。

5、苞米窝窝糕:将“葱花饼”面放入嫩苞米窝(已去穗的苞米窝叶)中,放入蒸帘上蒸熟即可食用,其特色是苞米香味浓香。

6、淀粉蒸饺:马铃薯淀粉包馅做成蒸饺。熟后饺皮呈通明状,其馅五颜六樱姬百度云色尽收眼里。

7、扒(pa三声)糕:将荞麦粉和洽,做成小饼蒸熟后,放入凉水中浸泡。食用时切成条,拌以芝麻酱、酱油、醋、香菜未和蒜未以及香油等。滋味香凉适口,可起降热防暑效果。

8、甜饼子:小米加适量黄豆浸泡几天后磨成水面,做成饼状(无馅)烙熟即可食之。

9、菊花饼:用白面和糖酥做成多层饼,中心夹以核仁、松仁、葡萄干或山楂干等果脯,上面粘有菊花花瓣或叶蒸之。颜色共同。是满洲人九九重阳之际贡献白叟的食物。标志白叟长命人丁兴旺之意。

10、姿态饽饽:白面内炮红小豆泥,放入比月饼下的模具内(发面)蒸熟,冻储。是满洲人新年必备食物。



《舌尖上的满洲饮食》(四)

“菜蔬篇”

东北地区冬天时刻长,夏日时刻很短。所以,新鲜蔬菜应季时刻仅三、四个月。为了使冷季也能吃上蔬菜,满洲先人创造晰储、醃(渍)和晒等办法,将不同的蔬菜经过加工,成为冷季时期饭桌上的佐餐菜肴。

一、窖储:窖储类蔬菜首要指秋白菜、萝卜和马铃薯等。50多年前东北地区家家都有菜窖。菜窖为深两米japantube多呈长方型,上面架梁、棚上秫秸並盖上土,窖内放有摆放秋白菜的架子,马铃薯和罗卜放于下面,白菜去帮留根(便于拿放和留栽子),罗卜则须挖顶以防长出次生叶。

二、醃渍:醃渍酸菜是满洲先民壮举和专利,把秋白菜去掉,根和帮,洗好装一大缸之中,每放置二、三层洒一些盐。满缸后,上面放石块等重物压好,避免女尿尿白菜上漂,然后注满温(或开水)水。约一个月的时刻发酵后就可食用。酸菜烹饪办法许多,可炒、可炖、可做馅,也是满族火锅不行短少的佐菜。

将嫩西葫芦(东北称做“角瓜”)切成条或块,也可将茄子青椒与之掺加一起,放入缸、罐等容器内並封好容器口,置于暖热之处,约7至10天便可发酵发生乳酸,在乳酸菌效果下,使容器内蔬菜变酸並有少量甜味。东北人称“酸角瓜”。

三、晒:肉类食物冬天经过天然冷冻,能够到达长时刻储放。但是到了酷热的夏天,肉类十分简单糜烂,蜕变。满洲先民就创造晰“晒”的办法到达长期贮存的意图。将肉(最好用瘦肉)切成块放在太阳光下晾干(生、熟肉皆可),称之“肉脯”,食用时经过炖煮使之康复鲜肉滋味。先民们使用这种办法将一些蔬菜经过“晒”来脱水变干来完成长时刻储放。

2、将嫩芸豆(也称豆角)用线魔法钢琴电脑版穿成串,悬吊于房檐内侧使之荫干。食用时浸泡煮熟可做成炖菜。

3、灰拌:将嫩黄瓜切成片用小灰拌在一起並搓揉使一部分水份释出将灰附于其上,放于帘上哂干。食用时洗去残灰后炒食,黄瓜艮脆且绿蒸桃子,别具风格。相同办法也可晒制青椒丝和嫩芸豆丝。

4、小些土室烀熟去切片晾干,可与多种蔬菜和肉类炒炖。

5、茄皮子:芋头怎么做好吃,《舌尖上的满洲饮食》(完整版),飞茄子蒸熟后掰成两半或撕成条放于帘上晾干可炖食或做茄酱。

生鲜茄子切两半后用刀划成条置于绳上晾干用于炖食。

6、角瓜条:角瓜(西葫芦)剥皮后固定在有手柄能旋动的架子上,左手滚动木柄使西葫芦随之滚动,右手拿用薄铁皮做成、直经约半公分有小木把叫“角瓜旋子”的用具,压入西葫芦上,经过旋转效果,西葫芦菜肉会从“旋子”中划出,然后挂于铁线或绳上晾干。食用时浸泡煮炸后可炒食或入馅。

7、香艮黄瓜:将黄瓜切成大条用盐醃渍后放入布袋顶用重物压出水份晾干,食用时浸泡后,拌以辣椒油、香油、葱花和蒜末等配料佐餐。

8、罗卜切条晒于,食用时浸泡。可用来炒食或入馅。

9、小的秋白菜(喇叭口状)编成辫悬于荫干处荫干,食吃开水炸后切段蘸酱吃。

10、秋香荣编成辫置放荫凉处荫干,可用于菜肴做佐料调味。



《舌尖上的满洲饮墨道儒尊食》(五)

“肉食篇”(1)

满洲的先民是渔猎民族,然后构成满洲人饮食以肉类为主。肉类的一部分来历户外,另一部分是家庭词养的畜类和禽类。

一、水中获取的肉类:

1、以捕鱼为生的满族先民,为了捕鱼,住在“撮罗”(马架房)或船上。渔伕们用江水将新捕上来的放入锅内炖煮。他们将这种做法叫“江水煮江鱼,原汤化原食”。

2、炒蚌肉:满洲人将芋头怎么做好吃,《舌尖上的满洲饮食》(完整版),飞河蚌称做“嘎拉”,是“蛤蜊”的音变。蛤蜊是软体动物,将其肉从外壳摘下,去掉内脏后放于案板上用竹条鞭打使其内肉变软,和韭菜、葱等炒食。

3、将小一些的鱼类去掉内脏,煎后放酱做成鱼酱。是满族员一贯最喜欢的佐餐食物。4、河中的蜗牛东北人称“水牛蟆”,挖出肉后暴晒半干,切成碎块与韭菜、葱或芹菜炒食。

5、将较大一些的鱼切下脊肉切成丝状,用醋、辣椒油等佐料拌匀,人称“生拌鱼丝”。

6、将大一些的鱼去掉肉脏和鱼的鳞片。切劈成两半用盐醃后晾干,人们称“咸鱼坯子”。冬天浸泡好后煎或炖焖。

7、将一些小鱼去脏后煎熟放入大酱做成鱼酱汤。是很受满洲人喜欢的食肴。

8、鱼的卵,满洲人称“鱼籽”,将它煎熟放酱人称“鱼籽酱”。

9、东北人称蝦叫“虾米”,油炸虾米是满洲人餐桌上较好的下酒菜。

10、水拉咕:一种体型较大的虾类,成长与江河湖等水质较清水中。是下火锅以及煨汤等上好的佐餐下酒菜肴。可与南边龙虾比美(外型相似龙虾,但下腹比龙虾大些)。

11、将河蚌、蜗牛肉上锅蒸熟后晒成半干状,参加盐、醋、辣椒油等佐料拌好置入罐中,约十来天即可食用。其特色:滋味鲜美、口感筋道,是满族员喜欢的一道佐餐下酒菜肴。



《舌尖上的满洲饮食》(六)

“肉食篇”(2)

满洲人的安桌是离不开肉的。因为满洲先狼性老公别过来民是以渔猎出产维系生命的民族,以肉做为主食。跟着经济和地域文明的不断发展而逐步演化成今日的农耕文明。

由野味饮食文明逐步演化成家庭养殖畜禽的饮食文明。所以,猪就成为满洲人的餐桌上必不行少的饮食文明。

满洲先祖生活在白山黑水之间,旺盛的原始森林为先民们供给了数量不菲的飞禽野兽。天然的野生动物鹿类为主。像:梅花鹿、糜鹿(又称四不象)、以及狍子、麂子、和獐子等动物。其他一些较大型的野生动物也成了满洲先民餐桌上的甘旨佳馔。像虎、野猪、豹和较小的动物狼和兔等。跟着人类人口的增加和对动物的捕杀。这些动物的栖息地因为开荒农耕而使动物活动范围逐步缩小,被猎捕的野生动物也越来越少。而使家猪成为餐桌上家畜之首。

满洲人养殖家猪有着几千年的前史。所以对猪体位各部位都有它的专有名词。如:猪鼻子的部位叫“拱嘴儿”、脖颈部位称“血脖儿”、前肩部位叫“前槽”、后肩部位称“后鞧”、这两处中心称“腰排”、肚囊部位称“下膪”、上腿骨部分称“膀替”、下腿骨部分叫“肘子”、后臀部分称“维埃里尼亚腚尖”、猪脊部分称“立脊”、立脊两边有两条瘦肉称做“里脊肉”,肋骨称“排骨”。

满洲人把猪肉看作肉中之王,不管男女老少都十分喜欢猪肉做成菜肴。满洲先民们在绵长的前史岁月中探索出许多种的烹饪办法,如:烧、烤、蒸、溜、煮、炒、炸、熏等多种多样。下面是几种满洲人创造的烹饪种类,这些菜肴都熟满洲人的专利。如:“血肠”、“锅包肉”、“扣肉”以及“馏腰花”等猪肉烹饪菜肴,笔者90年代在山东临淄与人合伙建厂,因出售和收购走遍了全国各地。在进餐的过程中能品味尝上述这几种菜肴的饭馆,都是东北人,和满洲人开的饭馆,或者是聘任东北人做厨师的。如今,跟着各地饮食文明的彼此沟通,这些原归于满洲人专利的佳馔,或许现已遍及到全国了。

满洲人在祭拜先人时,要选用猪身上无一杂色毛的黑猪。杀完褪净猪毛后,卸下头部和尾巴和内脏,卸成八块摆放祖爷案前的“槽盆”或桌案上祭拜先人。称作“摆件子”,让先人品味后代们对自己的贡献。在“背灯祭”祭拜仪后,全家参与的族员要吃肉块和大黄米或小米熬成的“小肉饭”来和所祭拜的“佛托玛玛”一起亨用这份共同的大餐。



《 舌尖上的满洲饮食》(七)

“小菜篇”(1)

满洲人是一个考究礼节和洽客的民族,每当来人去客的餐桌上历来少不了四个压桌的“小菜”,盛装“小菜”的碟子要选用四个最小的碟子(人称“牛眼睛碟”)。四个碟中盛放大多是可口的咸菜而非主菜肴。所以满洲人把这一类的佐餐咸菜称作“小菜”。在没上主菜之前就要把“小菜”摆放桌上,所以又称“菜础”,意为上主菜前的根底。

制造小菜的原资料许多,包含栽培的一些蔬菜和郊野间的野菜和山菜等,“小菜”仅仅辅佐和调理口味咸淡而用的。

一12teen、酱菜类

满洲人喜食大酱(自己20年前在山东合伙建厂时,因买不到大酱,所以回东北时都买许多大酱带到山东)。曩昔满洲大都人家要“下”多种酱类,如“大酱”、“焖酱”和“盘酱”。“焖酱”发缸(酵)后可用来熬淋“清酱”(酱油),它的剩下部分参加部分大酱就能够醃制“酱咸菜”了,但也有许多人家只用大酱醃制酱咸菜。具体做法是:将嫩黄瓜、嫩瓜角、嫩香瓜蛋(去掉瓜瓤)嫩角瓜、面瓜(醃好食用时须蒸熟)、去皮的小马铃薯、青椒以及芹菜叶(须装入布袋)等放入缸中酱内,几天后捞出洗去残留酱体,就能够食用了。酱咸菜滋味各异,风味共同,是满洲人喜食的辅餐食物。

二、炸酱与酱汤:炸酱与酱汤也是满洲人喜欢的辅餐食物,品类较多,别具风味。

A、鱼酱;将小鱼煎熟放入酱炖之。

B、鱼籽酱:将鱼籽(鱼卵)煎熟后放醬炖。

C、马铃薯酱:马铃薯切块炒后加酱炖之。

D、小马铃薯烀抗日柔情农妇随身空间熟去皮穿串荫干,食用前浸泡参加酱炖煮叫“马铃薯猴酱”。

E、干角瓜(西葫芦)条切段加酱炖成“角瓜条”酱汤。

F、用豆付加酱炖成“豆腐酱”。

G、雨后凹地荒坪上长出一种菌类叫“地瓜皮”的植物,加酱称“地瓜皮”酱汤。

H、鸡蛋可做成“鸡蛋酱”。

I、猪瘦肉剁碎加酱炖食叫“小肉酱”。

j、西葫芦叶柄去外层皮与脉做酱叫“角瓜杆儿”酱。

K、西葫芦和南瓜花可做成“角瓜花酱”。

L、熟干茄水浸泡后加酱可做成“干茄皮酱”。

M、大豆付加葱花香菜末用酱拌食。

N、干豆付卷葱和酱可直接食用。

满洲人也喜欢用蔬菜或山野菜蘸酱吃。像小根蒜、苦菜(苣荬菜),小黄瓜、葱、水炸的蕨菜、枪头菜、烀马铃薯蘸酱等都是满洲人喜欢的辅餐食材。



《舌尖上的满洲饮食》(八)

“小菜篇”(2)

满洲人家家都会醃制“小菜”,所以也就构成餐桌上必不行少的佐餐食物孙耀奇。新年过节或是来宾降临以及婚庆宴席等场合,都少不了四个压桌的“小菜”,这种满族风俗一向延续到文革前。(我家也是如此)

“小菜”的资料来历十分广泛,地步、圹野、山坡、河塘边等地都有,但久用的仍是自家栽培的一些蔬菜。

一、苤蓝疙瘩:苤蓝疙瘩的首要食用部分是地下块茎。与同类科比较,它的成长期要长一些。多种于地步的地头或断苗的大地垅间,块茎肉质呈微黄色,首要用于腌制咸菜。

二、花叶疙瘩:头伏栽培,块茎肉质呈白色,老练后的块茎较苤蓝疙瘩小些。花叶疙瘩和苤蓝疙瘩秋天收成洗净,一起放进大缸中腌制(也可一起放入萝卜),第二年新年捞出切成粗丝晾干,然后放入大锅中的帘子上蒸熟后晾干。食用前需求浸泡,浸泡好拌苏油或香油再加一些辅料即可食之。

以上两种疙瘩的叶茎也可一起放入醃制疙瘩的缸中,食用时切成小碎块与黄豆芽同炒即可食用。

三、蒜茄子:将嫩茄子(也称小茄蛋。越小越好)蒸熟后用掰开中心参加蒜泥,置于坛中,每置一、两层加适量的盐。几天后醃好即可食用,是压桌“小菜”常用品。

四、将小嫩黄菲兹电胆瓜(越小越好)放入韭菜花咸菜中醃制。小黄瓜艳丽纯绿,滋味共同。

五、妈妈菜:将花叶疙瘩的块茎切(碴)成丝状,拌盐后放入坛中封好坛口,几个小时后就可食用。其味辛辣影响。口感洪亮,别具风味。

六、酸窝瓜(或角瓜):秋后将没有老练的窝瓜蛋、角瓜蛋或香瓜蛋切开去瓤,蒸熟后晾凉,放入坛中加水和少量食盐並密封坛口,放到温处促进发酵,发酵后转到凉处即可食用。特色酸甜适口。

七、将萝卜、白菜、胡罗卜切成丝,芹菜切成段,放入恰当的食盐並拌匀即可食用。人们称作“翠咸菜”,外观艳丽,清淡适口,特别粥类饭食佐餐最佳。

九、地环、姜不辣等野生食材都可醃吴勇治制小春色撩人菜。

十、郊野或荒地中的小根蒜亦可醃成小菜。

十一、柳蒿、枪头菜等和明叶菜或蕨菜水焯后可炝拌成“小菜”。

(单元完)

作者富察晨枫

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